​第二节 乳品加工技术

(资料图)

牛乳除直接消毒饮用外，以牛乳作基本原料,还能生产出各种乳制品，如甜炼乳、淡炼乳、奶油、全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶粉及酥油等。现简单介绍几种乳制品的加工技术。

一、炼乳加工

炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无糖炼乳)两种。所谓甜炼乳，即在原料牛乳中加入15-16%的蔗糖，然后浓缩至原体积的40%左右，则成品中蔗糖的含量为40-45%，即为甜炼乳。它的销售量很大。淡炼乳，是将原料乳浓缩至原体积的50%时，不加糖者。

(一)甜炼乳

1.原料乳的选择生产优质的甜炼乳，必须选择符合规定的新鲜牛乳。无异味，浓度和色泽正常，酸度不超过20°T，酒精试验呈阴性，含脂率在3.2%以上，干物质含量12%以上，所用的砂糖含纯蔗糖不低于99.6%等。

将符合标准的原料乳过滤、称重，检查合格后应及时加工，如暂时不能加工时应立即进行冷却并送进贮藏室备用。

2.预热及杀菌先将原料乳标准化(脂肪与无脂干物质之间应有一定的比例)后，在浓缩前需加热,称为预热。其温度对产品质量有很大影响。适宜的温度为72-74℃，持续时间为10-15分钟。其目的是杀死乳中的微生物，破坏脂解酶、过氧化物酶，防止糖分的分解，尽量保持乳中原有的营养成分。此外，也可采用高温(105-120℃)瞬间加热处理，但必须有专用设备。

8,加糖 因为甜炼乳装罐后,不再经过进一步灭菌,而是靠添加的糖来使封罐后的成品在室温下保存。加糖的目的是利用高浓度蔗糖的渗透压作用而抑制乳中细菌的繁殖，可保存较长时间而品质不发生变化。同时赋予成品以甜味。一般添加蔗糖的数量为原料乳的15-16%。糖量多则会影响乳中其它成分的含量，而糖也容易形成晶粒而析出。在加入蔗糖时，也将蔗糖煮成70-75%的糖浆，过滤除去杂质后，再倒入原料乳一起浓缩。

4浓缩所谓浓缩，就是用加热的方法使牛乳中一部分水汽化，并不断地除去，从而使牛乳中的干物质含量不断地提高，这一过程称为浓缩。为了减少乳中营养成分损失。可在特制的真空锅内进行，用减压蒸发的方法，先使乳的沸点降低。锅内压力通常为620-650毫米汞柱时，其沸点为56.7℃，这样牛乳可以避免受高温作用，对产品的色泽、风味等都有好处。当乳汁浓缩至比重为128-129时，浓缩过程即可结束。

5.冷却结晶从真空浓缩锅放出的浓缩乳，必须迅速冷却之。冷却的目的:一是防止炼乳变成粘稠的块状;二是防止炼乳中的乳糖形成大的晶粒、组织恶化和产生褐变。成品炼乳组织状态之柔润滑腻程度是受成品中乳糖结晶的多少及颗粒大小的影响而不同。乳糖结晶的数量与大小决定于冷却过程中的处理条件。所以冷却结晶在炼乳制造中具有重要的意义。

在冷却时应尽量使乳糖的晶粒不大于15微米，对冷却器中的乳进行不停的搅拌。当冷却至30-32℃时，加入1%前一天制成的炼乳，再继续搅拌40-60分钟，此时大部分的乳糖形成小的晶粒，冷却至17-18℃时，即可装罐。

6.装罐及包装经冷却后的炼乳含有大量气泡手工包装的工厂，需静置12小时，已装好的炼乳中不得有气泡，以防日后腐坏。

市售的甜炼乳多为马口铁罐封装，或者玻璃瓶封装。装罐前对马口铁罐或玻璃瓶应进行消毒，沥去水分或烘干后使用。

装罐时要保持室内清洁，从原料到成品都应保持卫生，尤其在装罐及封罐过程中，必须避免用手接触产品。

7贮藏炼乳贮藏时，库内温度应保持恒温，不得高于15℃，空气相对湿度不应高于85%。贮藏期间每月进行1-2 次翻罐，防止乳糖发生沉淀。

(二)淡炼乳将鲜乳消毒浓缩到一半左右，装罐密封，然后再进行灭菌即成淡炼乳。外观近似稀奶油状。淡炼乳的生产过程大致与甜炼乳相同，但因不加糖，防腐性差，因此这种炼乳装罐封罐后还要进行一次高温杀菌。

1.原料乳的选择 必须选择新鲜优质的牛乳，除了感宫检查如气味、色泽等;并作酒精试验和酸度测定之外，还要进行磷酸盐试验及显微镜细菌检查。磷酸盐试验是确定原料乳的热稳定性的一项检验方法:取10毫升牛乳注入于试管中，加磷酸氢二钾溶液1毫升，充分混合后，将试管浸入沸腾水中5分钟，然后取出冷却，如有凝固物出现，则表明热稳定性不好，就不能作为原料乳。验收合格牛乳经过称量、过滤、冷却后送贮乳槽贮存或直接预热杀菌。但由于季节的变化等原因，在灭菌时呈现不稳定。为了提高其热稳定性，防止成品的凝固，可事先添加稳定剂。一般是每200斤淡炼乳加磷酸氢二钠或柠酸氢钠12-26克，还有按原料乳200斤加1-20克碳酸氢钠，使盐类平衡，可改善热稳定性。

2预热灭菌 淡炼乳预热与制造甜炼乳的预热基本相同，但也有所区别，淡炼乳的预热，不单纯是为了灭菌，主要是为了提高灭菌时热的稳定性，并使成品的组织状态保持良好。一般情况下，预热温度要高于甜炼乳的预热温度为好。普遍采用93--98℃，5-15分钟预热。如果低于这一温度，时间也短，则粘度增加，热稳定性降低。如加热100℃以上，则其热稳定性虽然可以再提高，但粘度降低，影响成品质量。最好使用超高温瞬间加热。

3浓缩淡炼乳浓缩设备及操作均和甜炼乳大致相同，因不加糖而预热温度高，将会出现沸腾剧烈，气泡增加，所以必须注意加热蒸汽的调节控制。按照我国轻工业部颁布标准规定乳成品中乳固体含量为26%。将原料乳浓缩至50%以上。

4均质均质的目的是将乳脂肪球变小，使乳成为比较稳定的乳浊状态。淡炼乳如不经均质，则容易引起脂肪分离现象。浓缩以后进行均质,其作用不仅防止脂肪分离,而且能改进粘度，提高淡炼乳的可消化性。均质温度采取50-60℃为宜，176-210公斤/厘米的压力。一般都在浓缩后，立即进行均质。

一般在生产淡炼乳时使用的均质机多为高压活塞式均质机，特别是以二段式高压活塞均质机为最好。采用二段均质时，第一段为140-210公斤/厘米，第二段为35公斤/厘米2者为佳。

5. 冷却均质后的浓乳要快速冷却，冷却后以备装罐封罐。冷却温度，当天装罐、封罐灭菌则以8℃为标准;次日以4℃为标准。

6标和小样这一段的标准化是调整浓度，如原料乳已经进行了标准化(脂肪与无脂干物质之间应有一定的比例)，在浓缩末期已经过了比重等的测定，确定浓缩的终点，不再进行这一阶段的标准化，也可以达到正确的浓度。

小样试验:冷却好的浓缩乳，如果直接成批装罐封罐并进行灭菌，可能遇到意外的事故而造成成批废品。为了防止大批损失，在安全的灭菌条件下，可先进行小样试验。先装几罐，封罐前分别按不同量添加稳定剂于各罐，封罐后灭菌。灭菌后开罐检查粘度、色泽、风味等指标。也可用肉眼观察有无凝块，如呈现乳白色半透明滑腻的稀奶油状为良好;如有斑纹并有小点为不佳;色泽呈稀奶油色为良，暗褐色为不佳;略带有甜味芳香者为佳，带苦味为不良。

7.装罐、封罐经过小样试验合格，方可进行生产。装罐的装入量与甜炼乳不同，因为在装罐后进行高压灭菌，所以必须留有余地，不能装满，否则灭菌时容易膨罐，使罐变形。在装罐时减少泡沫。封罐后如不能马上灭菌，必须保藏在冷库中。

8.灭菌淡炼乳生产,因不加蔗糖,缺少防腐力，若不灭菌或灭菌不好，则不耐保藏。灭菌的主要目的，可增加制品的粘度，防止脂肪分离;由于加热赋予制品色泽、芳香风味;但加热过度，有损于组织状态，产生焦煮气味。可根据乳品厂的规模与条件可采用分批式一次灭菌法、连续式一次灭菌法、间歇式多次灭菌法。

9.振荡 凡是热稳定性低的原乳,或灭菌操作不佳时，锁炼乳常常生成软的凝块，将其凝块变成均匀状态的操作过程称为振荡。如原料乳热的稳定性很高，而灭菌过程中条件掌握很好，就不需振荡。

振荡一般采用水平式振荡机。如果炼乳已经产生硬的凝块，就无法将淡炼乳变成均匀柔腻的炼乳。

10.保藏试验灭菌振荡后的炼乳一般还要经过保藏试验,将罐头放入保藏室内,25-30℃条件下保藏3-4周，观察是否有膨罐。然后开罐检查是否有酸败、凝固、脂肪分离、沉淀等缺陷。出厂之前一定要进行抽样。

11.保藏所生产的淡炼乳符合轻工部颁布标准规定，则可以在室温下保藏。